Anguilla tradizionale Valli di Comacchio

L’anguilla selvatica (Anguilla anguilla), presidio Slow Food, è la specialità ittica tipica di Comacchio. Proprio in queste Valli avviene la migrazione stagionale di questa specie che qui tradizionalmente è pescata, lavorata e cucinata. La lavorazione dell’anguilla avviene esclusivamente nel periodo tardo autunnale, in concomitanza con le migrazioni del pesce. Ancora oggi trasformiamo lo storico simbolo alimentare comacchiese con il metodo di un tempo, seguendo il disciplinare della tradizione. L’anguilla appena pescata giunge in Manifattura dove viene lavata, selezionata, tagliata in morelli (tranci),  spiedata manualmente e cotta negli antichi camini alimentati a legna. Il prodotto viene quindi pesato, inscatolato e immerso nella tradizionale salamoia di aceto di vino bianco, sale marino integrale di Cervia e alloro.
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